Размер и вес яиц. Со скорлупой или без?
Куры разного возраста несут яйца разного размера и веса. Для удобства их поделили на категории. Я вам сделала удобную табличку, которой сама все время пользуюсь. Сохраняйте себе.
Маркировку яиц указывают на упаковке и штампом проставляют на каждом яйце.
Я уже много лет использую яйца одного и того же производителя и одной и той же категории. Рекомендую и вам найти постоянную марку яиц, которые хорошо себя зарекомендуют при выпечке.
Зачем вам знать вес яйца?
Для удобства подсчётов. Посмотрели рецепт и сразу прикинули, сколько понадобится яиц.
Сводите калькуляцию, необходимо перевести штуки в граммы.
Яйцо состоит из воды, белков, жиров, в т.ч. важных для нас эмульгаторов и минеральных вещ-в.
Чем старше курица, тем более крупные и "пустые" яйца она несёт. В яйцах категории СВ и С0 больше воды, мизерное количество минеральных вещ-в и мало эмульгаторов.
Почему это важно? Например, при производстве изделий из заварного теста. Много влаги, мало минеральных, недостаточно эмульгаторов и при выпечке ваши заварные изделия рвутся, не держат форму.
Для выпечки и для еды лучше брать яйца категории С1. Их несут молодые курочки, которые прям, бодрячком. Они наиболее сбалансированные по питательным и минеральным вещ-вам, по содержанию влаги. И стоят дешевле!
Парадокс? Я бы сказала, что это глобальный маркетинговый развод. Потому что мы любим глазами и большие яйца нам кажутся привлекательнее.
На производствах в 90% используют категорию С1 и в 10% С2. Это дешевле и даёт стабильное качество готовых изделий на выходе.
Очень часто новички задают вопрос:
– В рецепте яйца указаны со скорлупой или без?
В правильно составленных рецептах вес всегда указан в граммах.
Скорлупу мы в тесто не замешиваем, в крем не измельчаем. Значит ее вес нас не интересует. Нам нужна конфетка, а фантик выбрасываем.
А если указано в штуках? И вот тут весело. Штуки есть, а какой категории? Разница в весе по категориям весьма существенна.
Самая ходовая категория в рецептах С0 и С1. Если можно задать вопрос автору, то уточните у него.
А сейчас хочу задать вам вопрос на засыпку. Как вы храните яйца? Обязательно ли их хранить в холодильнике?
#секретымастерстваВерыСпиридоновой
